Salumi e carni di suino

"tradizione di famiglia"

Chi siamo

Produzione e vendita diretta di salumi, carni suine e mezzene.

L’azienda viene fondata nel 1982 dal padre Francesco (Franco) Dalmi nell’attuale sede in località Pizzo a Costa Volpino. Dalla sua fondazione fino al 2007, l’azienda si occupa anche di allevamento di bestiame, con la ferma volontà di agire nel rispetto delle norme che disciplinano il benessere animale e l’ambiente.

Dal 2007 subentra alla guida il figlio Attilio che, in continuità con la filosofia aziendale, si specializza in insaccati della tradizione locale e della salumeria italiana, affidando ad aziende selezionate e fidelizzate la componente relativa all’allevamento. L’obiettivo del nostro lavoro è consegnare ai clienti un prodotto finito fortemente legato al territorio in cui operiamo lavorato nella tradizione norcina locale della Valle Camonica, garantendone la qualità e limitando i passaggi produttivi al minimo indispensabile. La cosiddetta filiera corta garantisce un rapporto diretto produttore-consumatore in cui crediamo e teniamo in modo assoluto.

La nostra sala di lavorazione permette inoltre di visionare, nel rispetto delle norme, le principali fasi lavorative in un’ottica di trasparenza e riconoscimento nella fiducia accordataci.

Tradizione e territorio

Nel Comune di Costa Volpino, affacciato sul lago d’Iseo tra Lovere e Pisogne, offriamo ai nostri clienti prodotti nati dall’incontro tra la tradizione norcina locale e l’esperienza tramandata di padre in figlio.

Per ottenere il gusto inconfondibile del nostro Salame, Culatello, Fiocchetto, Coppa, carni fresche e mezzene di suino siamo molto esigenti in tutte le fasi della lavorazione a partire dalla scelta degli animali, che devono rispettare i nostri alti standard. Macellazione, taglio, salatura e stagionatura sono tutti eseguiti con sapienza all’interno della nostra azienda. Crediamo che la nostra filiera corta sia la migliore garanzia dell’altissima qualità delle nostre carni. Questa è la nostra passione.

Salumi di Qualità
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Lonza
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Salame
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Lonza affumicata
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Pancetta
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Fiocchetto

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Coppa

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La nostra mission

L’obiettivo del nostro lavoro è consegnare ai clienti un prodotto finito fortemente legato al territorio in cui operiamo lavorato nella tradizione norcina locale, garantendone la qualità e limitando i passaggi produttivi al minimo indispensabile. La cosiddetta filiera corta garantisce un rapporto diretto produttore-consumatore in cui crediamo e teniamo in modo assoluto.

L’affiliazione con collaboratori consolidati, che operano con i nostri standard sanitari e qualitativi e nel pieno rispetto delle normative vigenti ci permettono di controllare e garantire l’intero ciclo di produzione.
La nostra sala di lavorazione permette inoltre di visionare, nel rispetto delle norme, le principali fasi lavorative in un’ottica di trasparenza e riconoscimento nella fiducia accordataci.

Selezione e allevamento

Il reperimento della materia prima è demandato alla nostra affiliata ‘PorkTrade’, azienda commerciale italiana che si occupa della selezione, crescita e trasporto di animali scelti.
PorkTrade acquista per noi in Danimarca suini e scrofette selezionate di ca. 30kg, occupandosi della documentazione, trasporto e consegna ad aziende bresciane affiliate e seguendone personalmente il processo di crescita tramite il supporto alle fasi nutrizionali e veterinarie, garantendo il più alto livello sanitario e i più recenti standard sul benessere animale in ogni fase operativa.

Un buono stato sanitario è un prerequisito per permettere al suino di esprimere tutto il suo potenziale genetico sia in termini di dimensioni e qualità delle nidiate sia sotto il profilo di accrescimenti giornalieri, conversioni alimentari, deposito proteico, qualità della carne.

Macellazione

Quando l’animale raggiunge gli standard prefissati ci viene consegnato.

Da noi viene stabulato e alimentato per 2/3 giorni in una stalla di sosta dove il veterinario ne certifica la sanità nel rispetto del benessere animale.

Si procede poi con la fase di desetolatura e sezionatura presso il nostro stabilimento, riconosciuto con Autorizzazione Sanitaria CE IT T3429 ai sensi del REG. 853/CE/2004 che ne garantisce la tracciabilità. Questa fase si conclude con la visita veterinaria post mortem, a garanzia sanitaria delle operazioni effettuate.

Lavorazione

La fase di lavorazione ha una durata di 4 giorni consecutivi e consiste nelle seguenti fasi:

1° Giorno: Disossamento e preparazione dei tagli. Viene effettuata a caldo, dopodiché la carne viene lascia riposare un giorno in cella ad una temperatura di 4° C;
2° Giorno: Insaccati. Durante la fase di sezionatura si procede con la selezione dei vari tagli che verranno poi insaccati in questa fase. I principali sono coppa, spalla, culatello, fiocchetto, guanciale, pancetta, lardo, bucetta.

3° Giorno: Salatura insaccati e Salame. La fase della salatura è molto importante ed ha la funzione primaria di conservazione. Si tratta di un prodotto genuino senza l’aggiunta di additivi e costituito da una concia di sale grosso, sale fine e pepe ‘spezzato’. Durane il 3° giorno dalla macellazione viene anche prodotto il salame, utilizzando le parti non ancora lavorate. La composizione è carne di spolpo tritata (con stampo doppio rispetto al grasso), grasso e spezie. Dopo aver preparato l’impasto si procede con l’insaccamento e la legatura.

4° Giorno: Posizionamento in celle di asciugatura. In seguito alla salatura gli insaccati vengono lasciati per 7 giorni in apposite celle che ricreano un ambiente freddo ed umido, durante i quali il prodotto viene lasciato asciugare – Stagionatura_ La preparazione si conclude con la predisposizione dei prodotti alle diverse stagionature. La stagionatura ha sia la funzione di asciugar il prodotto all’interno che di favorire la formazione del sapore e dell’aroma.